Kolacja w Stoczni

Kulinarne wydarzenie bez precedensu – robotnicze menu stoczniowca w stylu fine-dining.

Kolacja w Stoczni - Metamorfoza

Trwa moda na rekonstrukcje tradycyjnych, lokalnych czy nawet środowiskowych smaków i zwyczajów kulinarnych i prezentowanie ich w nowej, przefiltrowanej przez kreatywność szefów kuchni odsłonie. Praktykował to między innymi Michał Gniłka podczas garażowych kolacji na Śląsku czy szefowie zaproszeni w kulinarną trasę „Eat Poland” po krajach nadbałtyckich. Ciekawe pomysły pojawiły się nawet wśród amatorów, którzy wzięli udział w konkursie dla blogerów w ramach Expo.

Swoje postanowił dorzucić również Adrian Klonowski z gdańskiej restauracji Metamorfoza – szef kuchni młody, ale ponadprzeciętnie utalentowany. Dość wymienić jego udział w elitarnym projekcie Food Think Tank czy jeszcze gorący tytuł „Młody Talent” przyznany podczas gali Gault&Millau 2016. Klonowski w swoim koncepcie wziął na warsztat dietę robotnika stoczniowego z czasów PRL, którą odtworzył na podstawie rozmów z jednym z emerytowanych stoczniowców, a następnie wymyślił na nowo podporządkowując regułom współczesnego fine-dining.

Kolacja w Stoczni - Metamorfoza

Do menu „Kolacji w Stoczni”, która odbyła się w dwóch kameralnych odsłonach w postindustrialnej hali stoczniowej klubu Protokultura, trafiło dziesięć pozycji. Na zaproszeniu przypominającym kartę zakładową goście otrzymali bardzo lakoniczne wskazówki: ogórkowa, sałatka jarzynowa, sałatka jarzynowa, bigos, salceson, metka, wątróbka, mielone, wafelki i drożdżówka. Pod każdą z nich kryła się oczywiście kreatywna rekonstrukcja wykonana przez Klonowskiego wyłącznie na bazie składników z oryginalnego przepisu i podana z dedykowanym alkoholem.

Kolacja w Stoczni - Metamorfoza

Hitem kolacji był śledź podany w wysuszonych skorupach kartofla wypełnionych kremowym puree ziemniaczanym. Ryba – na kilka dni zasolona, a następnie marynowana w oleju według prawideł przygotowywania anchois – zachwycała niezwykle bogatym i intensywnym smakiem i świetnie grała z chrupiąco-kremowym dodatkiem. Słoność przełamywał kieliszek słodkiej okowity. Równie udanymi połączeniami była domowa metka z jałowcem podana na namoczonej w mleku i miodzie pszennej bułce w towarzystwie kieliszka pełnej kwietnych aromatów nalewki z czarnego bzu oraz mocno taninowa, robiona przez Metamorfozę aroniówka, która trafnie komponowała się z wątróbką z fermentowanym czosnkiem i wytrawnym pączkiem.

Kolacja w Stoczni - Metamorfoza

Wyróżnił się też bigos, w którym grzyby, delikatne mięso z golonki i głowizny oraz plaster chrupiącej kapusty tworzyły trzy zróżnicowane pod względem tekstury warstwy. Księżycówka ze śliwką świetnie dopełniała te smaki. Najbardziej nieoczywistym okazał się pomysł na sałatkę jarzynową, którą szef skomponował z konfitowanego w maśle żółtka, marchewki, majonezu z natki pietruszki, musu z korzenia pietruszki i kiełków groszku oraz podał z pieczonymi na węglach ziemniakami. Towarzysząca sałatce szklanka cydru była jednak zbędna. Podobnie jak piwo pszeniczne podane z wariacją na temat zupy ogórkowej – ze skądinąd świetnym sorbetem z kwaszonych ogórków i rozpływającą się w ustach „wkładką” z wolnogotowanego mięsa z wieprzowych żeberek.

Kolacja w Stoczni - Metamorfoza

Mało trafione było połączenie domowego salcesonu (na świetnym musztardowym alioli) z kieliszkiem egri bikavera – koncept zrozumiały, aczkolwiek smak niedobrany. Nie urzekł również mielony, który okazał się być najzwyczajniejszym w świecie kotletem z ziemniakami i buraczkami.  Choć efekt zaskoczenia został osiągnięty, a samo danie było przyrządzone wzorowo, to w roli ósmej z kolei potrawy i w kontekście swoich poprzedników wypadło blado i było męczące. Nie uratował go nawet odświeżający kompot z prądem. Kolacje zamknęły desery: chrupiący i intensywnie słodki wafel z kajmakiem podany z krupnikiem i całkowicie zbędna w tym towarzystwie drożdżowa muffinka z kawą zbożową.

Kolacja w Stoczni - Metamorfoza

Kolacja w Stoczni - Metamorfoza

„Kolacja w Stoczni” na pewno zapisze się w historii trójmiejskiej (a może i polskiej) gastronomii jako wydarzenie bez precedensu. Adrian Klonowski z ekipą Metamorfozy udowodnili, że nie bez powodu prowadzą jedną z najlepszych kuchni w mieście. Nieoczywiste spojrzenie na tradycyjne, polskie smaki, udana aranżacja przestrzeni oraz niepowtarzalna atmosfera tego wydarzenia przyćmiły kilka wpadek: m.in. zbyt długie przerwy pomiędzy niektórymi daniami, które przeciągnęły kolację do pięciu godzin, chłód w niedogrzanym pomieszczeniu czy do znudzenia zapętloną płytę Jacka Kaczmarskiego w tle. Chciałoby się również przy okazji takiej kolacji usłyszeć więcej opowieści o stoczniowej diecie i robotniczych daniach czy poznać motywację szefa przy wyborze takich, a nie innych pozycji do menu. Tego brakowało bardzo.

Kolacja w Stoczni - Metamorfoza

Kolacja w Stoczni - Metamorfoza

P.S. To nie koniec romansu restauracji Metamorfoza z postoczniowymi terenami w Gdańsku. Niebawem ruszą prace nad samowystarczalną miejską farmą w budynku dawnej remizy. Projekt, w którym wezmą udział szefowie z całej Polski, potrwa do czerwca 2016 roku i zostanie zamknięty specjalnym wydarzeniem kulinarnym – streetfoodową ucztą przygotowaną wyłącznie z wyhodowanych i przetworzonych na farmie produktów. Skojarzenia z nowym przedsięwzięciem Rene Redzepiego z kopenhaskiej Nomy są jak najbardziej wskazane, ale – jak dodają w Metamorfozie – całkowicie przypadkowe.

Kolacja w Stoczni - Metamorfoza